玩食《左宗棠雞》

左宗棠雞
左宗棠雞其實是一道歷史不大遠的菜,雖然叫左宗棠,但只是託名。這道菜其實是在1952年才被創造出來,當時左宗棠都已經去世好久囉,所以這道菜跟左宗棠一點兒關係也沒有其實。雖然有人說他是湘菜,但其實左宗棠雞應該算是新中國菜,因為這是彭長貴先生於1952年在台灣創造發明,進而紅到全世界的一道菜。
 

這道菜的由來是1970年時任行政院長的蔣經國在晚間前往彭長貴先生的餐廳彭園用餐,但當時餐廳已經準備打烊,並沒剩下太多的食材。於是彭長貴先生就基於手上現有的食材,雞腿與各類香辛料去組合出一道新的菜色。想不到蔣經國先生一吃大為讚賞,詢問這是一道什麼樣的菜,彭長貴先生便假託這是左宗棠當初很喜歡吃的一道炒雞肉,也讓這道菜得名「左宗棠雞」。
 
彭長貴先生於上個月底(2016年11月30日)逝世,看到這消息讓我就想起了這道美味的菜餚,就來跟大家分享這道左宗棠雞的做法吧!
 
備料:
雞腿肉 兩隻
蔥 兩支
薑 10克
蒜 5辦
大辣椒 1支
乾辣椒 5~10ˊ克
 
調味:
鹽 適量
糖 適量
雞粉 少許
醬油 兩湯匙
白醋 少許
麻油 少許
白胡椒 少許
 
雞腿肉去骨、薑切末、大辣椒切末、蒜切末、蔥切末,蔥白蔥綠分開,乾辣椒切小段。
 
起鍋雞腿皮面朝下,乾煎至逼出雞油。
 
等到皮面微焦香氣、油脂都出來後,再翻面。
 
煎到外表熟了,呈現外熟內生的狀態後取出切塊狀。
 
把切成塊狀的雞腿重新入鍋翻炒。
 
翻炒至七八分熟為止。
 
這時下蔥白、薑末、蒜末、乾辣椒,武火炒香。
 
下兩湯匙醬油。
 
炒至上色且香氣四溢。
 
這時開始做最後調味,下適量鹽、糖與少量雞粉。
 
再接著下蔥綠、辣椒末並嗆入少許白醋。
 
最後下少許太白粉水勾芡收汁,起鍋前加入少許白胡椒與麻油即可。
 
左宗棠雞完成。
 
這道菜並不難,後面幾個動作大火快炒一氣喝成就能輕鬆完成。左宗棠雞味道層次多而香嫩可口,是一道色香味俱全的簡單宴客菜。
傳統左宗棠雞是使用油炸的方式烹調,但我覺得用乾煎取代油炸效果會更好,更滑順、更好入口、更不油膩,最重要的是雞肉一樣鮮嫩多汁、香氣逼人。
 
左宗棠雞。

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