玩食《櫻桃鴨胸佐時菇》居家真空低溫烹調

櫻桃鴨胸佐時菇(真空低溫烹調法)
今天來分享所謂的真空低溫烹調,這種技法我第一次瞧見是在我奉若聖經的料理科學一書中見得。然而此書並不便宜,就算六合一冊的精簡版都要上千台幣,整冊跟百科全書一樣的完整版更是不在話下。然而此書就如同是料理的新世界、新百科學書,分享了該書實驗團隊實驗出來的各種最新的烹調方式與時間掌握。
 
而今天,我們就要用櫻桃鴨胸來實現書中推薦的料理方式《真空低溫烹調》。
 

備料:
櫻桃鴨胸 一塊
袖珍菇 三朵
香菇 兩朵
金針菇 一小把
玉米筍 兩根
 
調味:
海鹽 適量
黑胡椒 適量
奶油 適量
 
首先櫻桃鴨胸先用真空袋/可密封保鮮袋等等容器裝起來。
 
裝的時候可以準備一鍋水,利用水的特性慢慢把袋內的空氣推~推~推出來,保持袋內是無空氣的真空狀態後再行密封。
 
接著把真空低溫烹調機放入容器中,把水注滿到符合真空低溫烹調機的需求水位,啟動機器讓他把水的溫度給拉到65度。65度後把鴨胸肉放進去持續80分鐘。
 
真空低溫烹調機的操作原理簡單,可用手機直接遠端操控,沒有手機的話烹調機本身就只有螢幕面板中的啟動與下方滾輪兩個按鍵,滾輪可以調整你需要的溫度,調整完畢再按啟動即可。
 
在這段等待的時間內我們可以先把玉米筍對切。
 
袖珍菇、香菇對切。
 
熱鍋下奶油。
 
溫度上來後下袖珍菇、香菇。
 
續入玉米筍拌炒,最後再下金針菇。
 
最後以適量的海鹽、黑胡椒做調味即可起鍋。
 
鴨肉好了後取出放入冰水降溫,接著把鴨肉從真空袋中取出。
 
一樣熱鍋下一小塊奶油,等要油溫上來呈現微微冒煙狀後鴨皮朝下下鴨肉。利用夾子夾著鴨肉控制角度,讓鴨肉的皮能完整的觸碰鐵板,直到鴨皮呈現金黃酥香的狀態為止。鴨皮呈現金黃酥香後翻面讓鴨肉面朝鐵板,煎個大約20秒即可起鍋。
 
把兩組食物做簡單的擺盤組合,最後再朝鴨胸撒上適量的海鹽,這道櫻桃鴨胸佐時菇就完成囉!
 
這道菜並不困難,真空烹調時注意好時間即可。
最後煎的時候一定要把鴨皮面充分煎香,讓它呈現跟牛肉一樣的褐變效果與香氣。
 
櫻桃鴨胸佐時菇。

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