玩食《烏魚米粉》季節限定

烏魚米粉
每年一到12月市場就會賣起這又大又肥又便宜的烏魚。碩大的魚身因為最有價值的魚卵被掏掉,因此價格變得非常便宜,每一尾超大尾的烏魚幾乎都能在300以內買到,體型稍微小一些但也一點都不小尾的烏魚甚至兩百有找。雖然沒了魚卵,但老實說比起魚卵我更喜歡烏魚肉,這細緻的口感真的非常好吃,搭配起漂亮的價格,每年12月烏魚米粉幾乎是我家餐桌必備了。
 

烏魚也被稱之為烏金,顧名思義就是經濟價值奇高,高的當然不是烏魚肉(俗稱烏魚殼),而是那魚卵,也就是大家所說的烏魚子。想必在一些高檔餐廳或者是喜宴、逢年過節的餐桌上都會見到這昂貴的烏魚子。也因為烏魚子經濟價值高昂,台灣漁民撈捕起來也是不手軟,導致烏魚曾經短暫的消失在台灣海域,記得那幾年都是用巴西烏魚子來替代台灣已經消失的本地烏魚子。不過近幾年由於有用心在進行捕撈數量的控制與魚苗復育,台灣海域又漸漸的有烏魚了。而真正讓烏魚數量重新上升的原因還是得歸功於台灣強大的養殖業,在近年成功養殖烏魚後免除了一場生態浩劫,也讓我們年年有烏魚可以吃,而且可以吃得相對安心。
 
備料:
烏魚(去卵) 一尾
米粉 一包
蒜苗 一支
芹菜 兩支
薑 15克
 
調味:
紅蔥油 三大匙
黑麻油 四大匙
醬油 兩大匙
米酒 兩大匙
白胡椒粉 適量
烏醋 一匙
鹽巴 適量
雞粉 少許
糖 適量
 
烏魚(含魚頭)切塊洗淨抹鹽靜置5分鐘後再把鹽洗掉。
 
芹菜、蒜苗蒜苗白部分切末蒜苗綠不切,薑切絲,紅蔥頭切末。
 
起鍋下黑麻油熱鍋煎烏魚,煎到烏魚肉與魚頭兩面微焦內部熟透後取出烏魚肉與魚頭。
 
起兩個滾水鍋。
 
第一個水鍋下蒜苗綠並倒入剛剛煎烏魚的黑麻油與煎香的烏魚頭,煮滾。水滾後轉小火熬煮,小火熬煮10分鐘後取出蒜苗綠、烏魚頭。
 
第二個滾水鍋水滾後下米粉滾一分鐘後瀝乾,水分瀝乾後上蓋悶米粉。
 
烏魚高湯取出烏魚頭與蒜苗綠後另起煎鍋下三大匙油,油溫上來後下紅蔥頭控制在中油溫,等紅蔥頭外表呈現焦狀後連同紅蔥油一起倒入大湯鍋內。
 
把剛剛悶的米粉加入湯鍋內,同時下鹽巴、雞粉、糖與白胡椒調味,最後下蒜苗末與芹菜末。
 
這是魚販賣給我的魚蛋瑕疵品,因為魚但已經破掉了因此賣相不佳,而這東西也難以長期保存,因此市場魚販以很便宜的價格賣給了我,在製作烏魚米粉時可以拿來一起做搭配,只要撒上適量的鹽巴直接乾煎至熟即可。
 
烏魚米粉盛盤。
 
烏魚米粉盛盤後放進一塊烏魚肉與熟透切片的魚蛋,烏魚米粉即完成。
 
烏魚米粉香氣夠、鮮味更夠,魚肉便宜又好吃,每年十二月的聖品。烹調時注意烏魚表面煎到微焦香氣更足。米粉的烹調只要注意好進滾水鍋後等他回滾,水回滾後滾大約一分鐘就可以
把水倒出,水倒出後馬上上蓋讓米粉悶個幾分鐘,這樣的米粉就很好吃囉!。
 
烏魚米粉。

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