玩食《豆豉滷魚肚》

豆豉滷魚肚
魚肚通常被拿來煎或者煮湯,但其實我覺得最好吃的料理方式是滷。
 

備料:
虱目魚肚 3片
蔥 兩根
豆豉 20克
薑 15克
甘草 兩片
 
調味:
和風醬油 兩大匙
味醂 兩大匙
米酒 一大匙
食用水 適量
 
豆豉沖水洗淨後泡水。
 
蔥切末,蔥白蔥綠分開、薑切片。
 
去骨魚肚洗淨對切一開二,然後我會把黑色的那層肥肚油刨掉一點。
 
起鍋下少許豬油。
 
油溫上來後下薑片煸香。
 
薑片一定要煸到這樣乾乾皺皺的才算完成這步驟。
 
下魚肚,肥油面朝下。
 
煎至外表看起來熟了定型即可先行取出。
 
同鍋炒香蔥白、豆豉,炒香後把魚肚、薑片放回。接著下醬油、味醂、米酒、甘草與適量食用水,大火煮滾後轉小火上蓋滷20分鐘。20分鐘後掀蓋轉大火把醬汁燒到快乾快乾後關火(保留一點底汁)。
 
魚肚盛盤後灑上蔥綠最後再淋上剛剛滷魚肚的底汁。
 
豆豉滷魚肚完成。
 
這道菜不困難,記得乾煎魚肚時魚肚面要朝鍋底,如果是魚皮片朝底的話容易分離或損毀魚肚的完整性。可以利用魚肚油取代豬油熱鍋烹調,但我個人認為滷魚肚使用豬油香氣特別迷人,所以選擇使用豬油來烹調。可以先行乾煎魚肚,薑片的部分放在第二階段跟蔥、豆豉一起爆香,把爆香薑片的順序放到魚肚前面只是我個人烹調的一個小習慣而已。最後滷的時候放兩片甘草味道上會很有加分效果。
 
 
豆豉滷魚肚。
 
 

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