玩食《金沙苦瓜》苦瓜真的不會苦

金沙苦瓜
 
台灣人常說夏天吃瓜,這次夏天分享過絲瓜、瓠瓜,苦瓜倒是還沒分享過,所以今天就來分享一下很基本的苦瓜料理金沙苦瓜吧。透過這道菜順便跟大家分享一些苦瓜的烹調方式與一些去苦味的技巧。
 

備料:
苦瓜 一條
鹹鴨蛋 二顆
蔥 一枝
薑 一小塊
蒜 三辦
大辣椒 一條
 
醃料:
鹽 適量
 
調味:
糖 半小匙
雞粉 1/4小匙
白胡椒 1/4小匙
 
苦瓜先對半剖開,
然後拿湯匙刮除內囊。
再來分切成三段,
再把每段以「縱切」的方式切成薄片。
切完之後與兩匙鹽一起放進大容器內做醃製去苦味的動作。
 
鹹鴨蛋剝殼後蛋黃蛋白分開,蛋白的部分捏成末。蔥切花,蔥白蔥綠分開。薑、蒜切末。辣椒去籽後切末。
 
苦瓜醃製數分鐘後,起滾水鍋水滾後下苦瓜川燙一分鐘後撈起。
 
起油鍋下少許食用油,做金沙的油不能太少,油量大約可以讓鍋底覆蓋一層薄薄油光為止。接著下鹹蛋黃壓炒製起泡。
 
蛋黃充分起泡後下苦瓜翻炒,讓苦瓜充分包裹著蛋黃。
 
續入蔥白、蒜末、薑末翻炒,再下糖與雞粉調整味道。
 
最後下辣椒末、鹹鴨蛋白與蔥綠,起鍋前灑進白胡椒即可。
 
苦瓜鹹蛋
苦瓜去內囊時要確實去乾淨,去乾淨內囊後用鹽巴醃製幾分鐘。最後再川燙一分鐘,基本上苦瓜就不會有任何苦味了,會呈現一種甘中帶點微微苦韻的迷人風味。而苦瓜烹調時採用縱切的刀工方式則可以讓苦瓜成形後更不會碎裂,能夠更加一致。
 
如果擔心成品味道太鹹的話,蛋白可以酌量降低。加入少許的糖可以讓這道菜味道更靈活,不會太過於單調讓人覺得鹹。
 
金沙苦瓜。

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