玩食《魚香茄子》

魚香茄子
茄子跟青椒這兩種食材是我小時候極度討厭,但是長大後卻非常喜愛的食物。尤其是茄子,特別喜愛,現在總覺得茄子不管是炸的蒸的,料理得當怎樣都好吃。今天要分享的是我很常做的一到茄子料理「魚香茄子」。
 

備料:
茄子 200克
豬絞肉 50克
蔥 一支
薑 10克
蒜 3辦
大辣椒 1條
 
調味:
醬油 一湯匙半
豆瓣醬 半湯匙
米酒 一大匙
糖 一小匙
高湯/食用水 八湯匙
 
蒜切末、薑切末、蔥切末蔥白蔥綠簡單分類,大辣椒去籽切末。
 
茄子對切後再分切成長段,以低油溫的油溫油炸。
 
低油溫炸到切子呈現亮紫色,大約一~二分鐘後撈起,油鍋轉武火拉高油溫。
 
等油溫拉高後再回炸茄子,炸到白色內層呈現些微金黃為止後撈起。
 
乾鍋下絞肉煸香。
 
絞肉充分煸香煸熟到外表呈現微焦後下豆瓣醬翻炒。
 
豆瓣炒香後下蒜、薑、蔥白。
 
拌炒後續入辣椒。
 
下高湯水大火煮滾。
 
高湯水滾後下茄子並嗆入少許米酒。
 
拌炒後關火,下適量太白粉水勾芡完全收汁後下蔥綠,拌均即可起鍋。
 
魚香茄子完成。
 
 
 
坊間已經有很多省略油炸的食譜了,所以這次我選擇用傳統的油炸方式來呈現。其實油炸後的茄子真的會有水煮無法替代的變化的,除了味道差異之外,那油炸過後的油香味是水煮怎樣都無法有效替代呈現的風味。但炸的不一定就會很油,其實只要懂得「炸」這個技法,炸得好的食材並不會讓人吃了覺得油膩。與其再分享水煮的茄子,這次我選擇分享油炸的魚香茄子,並且分享了如果要炸茄子,怎麼炸才會又香又不會過於油膩。
 
茄子不變色的秘訣不少,這次呈現的油炸技法就是有效讓茄子不變色的方式之一,油炸過後的茄子能保有漂亮的紫色。不過要處理茄子,不管是油炸還是水煮或者是清蒸,都要記住一定要切完後馬上料理,否成接觸空氣太久顏色一變就回不來了。像我這次中途跑去弄其他食材,讓茄子接觸空氣過久,也讓它有一部份變色了。
 
魚香茄子。

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