玩食 – 麻婆豆腐

麻婆豆腐
 
材料:
板豆腐 一份
絞肉 量約豆腐總體積的4分之1到一半之間(看喜好調整)
朝天椒 一條
紅辣椒 一條
嫩薑 少許
蔥 一條
花椒 10~20克
 

調味料:
豆瓣醬 適量(依照口味,但這菜口味偏重不建議太少)
糖 半茶匙~一茶匙
 
板豆腐切小長方塊,這道菜我會偏好以傳統的手工板豆腐來製作。
 
蔥切小段,蔥白蔥綠作簡單的分類。紅辣椒、朝天椒切小圈混在一 起、薑切末。
 

絞肉我覺得最棒最好吃的比例是肥3瘦7的豬絞肉。
 
起乾鍋不下油直接下豬腳肉煸香煸出油。如果是使用傳統大鐵鍋的話可以下少許油避免黏鍋。
 
豬絞肉煸到有一點點微微焦色與焦香味,這時可以發現油也跟著煸出來了,就用這些油來炒香辛料,絞肉熟香後下薑末。
 

再依序下蔥白、紅辣椒、朝天椒,拌炒至香氣出來。
 
下豆瓣醬,把豆瓣醬的香氣也炒出來。
 
香氣四溢後下適量食用水,以能淹蓋食材為標準。然後跟著把豆腐滑進去、花椒粒放進去轉武火煮滾。水滾後把武火轉回文火下半茶匙糖後稍微再燒一下。
 
這個階段如果大家有自己喜歡的辣椒醬、辣味醬,味道覺得可以搭的都可以下一點進去。像我就下了極少許這個在花蓮旅行時買的「毒蛇魔王」辣椒醬,增添更多香氣的變化。
 
最後關火取出花椒粒,下少許太白粉水,讓湯汁呈現一個薄欠的效果。起鍋前灑下餘下的蔥綠把食材混均勻即可起鍋。
 
麻婆豆腐完成
 
花椒粒下鍋前可以用中藥行都可以買到的小藥包把花椒粒包起來整小包丟下去一起煮,時間到了再把花椒粒包取出即可。或者是也可以直接下調理機打成花椒粉,這種方式的話可以在一開始炒香階段就直接下去一起炒了。大部分的辣味料理搭配極少許的糖可以讓味道更自然更棒,所以建議加入極少許的糖讓自己的辣料理風味更棒。
 
 
 
麻婆豆腐。

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